פרוסקו מת, יחי פרוסקו: התחכום מחדש של היין המבעבע של איטליה

Valdobbiadene, אזור Cartizze

תחוב בין האצבעות האימתניות של הרי הדולומיטים והשפע המתמשך של ונציה הוא אזור שנשקף ממנו של הכפר האיטלקי. הגבעות המוריקות התלולות והעיירות השלוות המרוצפות באבן לא יימצאו באף מפות תיירותיות - אבל תמצאו את עבודת היד שלהן כמעט בכל תפריט בבריטניה.

זוהי מדינת פרוסקו: הארץ שהעניקה לנו ניצוץ ככל יכולתך. קל לשכוח בין כוס הבראנץ' ה-6 וה-7 ללא תחתית שמישהו, איפשהו, באמת יצר את היין הכובש הזה. אבל הם עושים את זה - בזהירות, בעקביות ולעתים קרובות במהירות - ומה שבריטניה רואה הוא הצצה מועדפת למחיר של ההיקף האמיתי של פרוסקו.

כמעט כל הפרוסקו שאנו שותים בבריטניה הוא Spumante המסורתי Extra Dry Spumante (נוצץ). זה משקה, אני מהסס להודות, שקצת נמאס לי ממנו - הוא מגע מתוק מדי למרות שמו ובדרך כלל נטמע בכמויות עד כדי כך שהוא, או אותי, די חולני.



לא עלה בדעתי שלפרוסקו, כמו לכל שאר היינות, יש אפשרויות אחרות. Extra Dry Spumante מהווה רק 63% מהייצור השנתי של פרוסקו. זה משאיר נתח גדול ומעניין מאוד לא ברור, השונה בתכולת סוכר, תסיסה ותסיסה. רוב אלה הם זנים נוצצים: יש ברוט, גרסה יבשה פחות מתוקה, שלאט לאט צוברת עליות בשוק הבינלאומי, ויוצאי דופן קטנים Extra Brut ו-Sirupy-Sweet Dry שעדיין לא עשו גלים מחוץ לאיטליה.

בעוד שספומאנטה הוא ללא ספק המוביל, אנחנו מתעלמים משלושה שחקנים קטנים במשחק הפרוסקו, לרעתנו הרבה. Frizzante, נוצץ למחצה עדין יותר, היה למעשה הגרסה המקורית של פרוסקו ומהווה 17.45% מהייצור. זה מגיע בשני סוגים בהתאם לתהליך התסיסה. בפריזנטה המסורתית, התסיסה השנייה החשובה מתרחשת במיכלים, אבל בגרסת Rifermantato בבוטיגליה הנדירה, השמרים נשארים ביין והתסיסה מתרחשת בתוך הבקבוק. לבסוף, הפרוסקו הכי פחות מיוצר והכי לא סביר נקרא Tranquillo - הוא לגמרי דומם.

אתה יכול למצוא את כל אלה לאורך דרך פרוסקו בקונגליאנו ולדוביאדנה, שם מגדלים המקומיים את ענבי גלרה - אלה המשמשים בפרוסקו - במשך מאות שנים. האזור היה זה מכבר בלב ליבה של ייצור היין האיטלקי, אבל בשנת 2009 הוא קיבל את הסיווג החדש והגבוה ביותר של איטליה של DOCG - ערך של מקור מבוקר ומובטח.

דירוג ה-DOCG עטור השבחים מגביל את זכויות השמות למגדלים אזוריים; יין מבעבע שנעשה באותו אופן במקומות אחרים לא יכול להיקרא פרוסקו. הדירוג מגן ומעצים את אלה שחיים ועובדים תחתיו, בעוד שהדירוגים עצמם מוגנים ונשלטים על ידי קונסורציום Prosecco שבסיסו בטרוויזו.

בהתחשב בפופולריות הבלתי פוחתת של פרוסקו, מדובר במשרה מלאה. אפילו צרפת העיקשת שמפניה מתחילה לראות את הערך של הבועה האיטלקית הזו, אבל בריטניה עדיין נשארת השוק מספר אחת. אנחנו שותים 34.9% מכלל ייצור הפרוסקו - יותר שווה מ-25% של האיטלקים. Valdo הוא אחד המותגים היותר מוכרים בבריטניה, המצויד בווייטרוז ובסיינסבורי. יקב היסטורי עטור פרסים זה, הממוקם בקצה הצפוני ביותר של המסלול בוולדוביאדנה, מנסה להוכיח שפרוסקו אינו רק אפריטיף אלא גם זיווג אוכל מושלם.

במטה המאופק שלהם בצבע טרקוטה, ואלדו מגיש פרוסקו עם מגש של גבינות, לחמים ובשרים מרפאים. שניים מהיינות שלהם משחקים טוב במיוחד עם המגש: הביו ברוט האורגני וה-Millesimato - פרוסקו מוערך מאוד העשוי מבציר ענבים בודד. למרות התססה של ארבעה חודשים, המילסימאטו קליל להפתיע, מלא בהדרים ומושלם למנות ראשונות ודגים. האגס, היסמין והתווים המינרלים הרכים של הברוט הישר מאדמת החמר העשירה שבחוץ הופכים אותו לטיפת ארוחה משכנעת.

למרות זאת, גם לא פותרים את בעיית הבועות, שתמיד ממלאות אותי מהר יותר מהאוכל. למרבה המזל, התשובה לחידה הזו נמצאת במרחק נסיעה קצרה מ-Valdobbiadene, במסעדות הצנועות ביותר לצד הדרך. Osteria Al Castelletto מגישה מאכלים איטלקיים דשנים והנדירים ביותר מבין פרוסקו - Tranquillo ו-Rifermentato בבוטיגליה.

ה-Tranquillo הוא ראשון למעלה ותופס במהירות את המקום העליון. זה רענן, אלגנטי עם מגע של טאנג ומתוק. החיסרון היחיד שלו הוא שהוא לא יגיע לבריטניה בקרוב.

זה הפקה מאוד מאוד זעירה, מציינת טנג'ה בארטין מהקונסורציום. 0.05% מהכלל. הוא מיוצר בעיקר בטרוויזו ונצרך בעיקר בטרוויזו.

מי עזב את x factor 2016

אני יכול להבין למה האיטלקים שומרים את זה לעצמם. עם זאת, חזיונות של מחסנת בקבוקים ממנו בכבודה שלי מושהים, כאשר הפרוסקו הבא נפרק וטרנקיו נסחף במהירות הצידה.

ריפרמנטטו בבוטיגליה הוא בהחלט סנסציוני. נדנדה מסבירת פנים של שמרים עולה מהבקבוק הפתוח שנותר על ידי השרת שלנו. שמרים מתיישבים בצוואר ולא בתחתית, כך שהכוס הראשונה היא המזיגה העשירה והבשלה ביותר אם לא נערה אותה. זה לא דומה לשום יין שאכלתי: היכן ש-Extra Dry Spumante מעלה חלילים מצלצלים, Eggs Benedict ושימוש כבד בזהב ורוד, Rifermentato היא חיה אחרת לגמרי, יפהפיה.

מעונן, קרמי עם אף של לחם בוקר טרי, יש בו פאנק מלוח נפלא וחמצמץ, מאוזן על ידי בועות פריזנטה קלות. זה ניתן לשתייה עד אין קץ וכואב להעביר ולחלוק את הכוס הראשונה הזו. מבחינתי, זה ללא ספק הטוב ביותר שיש לאזור להציע. למרבה הצער, קשה מאוד להגיע בבריטניה. אם יתמזל מזלכם, אולי תמצאו בקבוק במגוון מסעדות לונדוניות, בדרך כלל תחת השם הנוסף שלו, קול פונדו.

למרבה המזל יש יינות אחרים שבאים לרענן את השוק הבריטי. ממש מחוץ לקונגליאנו, יקב אסטוריה המודרני יצר חבר חדש במשפחת פרוסקו שיהיה זמין לבריטים בקרוב: פרוסקו רוזה. זה היה מובטח להיות שואוסטופר בחופי בריטניה ללא קשר לטעם האמיתי, אבל אפו התות הפנטסטי והגימור הנקי שלו מרוויחים את מקומו בתפריט. מכיוון ש-Rosé חדש, ה-DOCG עדיין לא הצליח להדביק את יצירתו, אך אסטוריה מקווה שהוא יוכר רשמית ויהיה על המדפים עד אביב 2021.

בהתחשב ברוב הדמוגרפי הנשי בשוק, רוזה פרוסקו היה בלתי נמנע, אבל זה לא הדרישה היחידה שהם עושים. קיימות וחקלאות ידידותית לסביבה אורגנית מתחילות לתפוס מקום בשוק הפרוסקו, כששני יקבים במסלול שלנו מובילים את הדרך: Ca' Di Rajo ו-La Jara.

שני אלה מייצגים את הישן והחדש ב-Prosecco הידידותי לסביבה. המשפחתית Ca' Di Rajo מטפחת באופן בר קיימא את הגפנים שלה בנות 40 עד 100 שנה בשיטת Bellussera המקורית - הגפנים גדלות יחד בחופה שניתן לקטוף רק ביד. רבים מהתהליכים המעורבים עדיין נעשים גם באופן ידני, מה שמפחית את השימוש שלהם בכלי רכב חקלאיים ופליטת פחמן.

למעשה, זה לא הפרוסקו של Ca' Di Rajo - טעים ככל שיהיה - שגונב את ההצגה אלא ה-Raboso שלהם, יין אדום המיוחד לאזור זה. זהו זן עשיר פנומנלי, בעל גוף מלא של ענבים; Sangue del Diavolo שלהם נהדר אבל Notti di Luna Piena המעושן הוא לא מהעולם הזה. אם אתה מבקר באזור ולא אוהב פרוסקו, אתה יכול בשמחה לנסוע לכאן רק בשביל בקבוק של זה.

בהמשך הדרך נמצא לה ג'ארה, יקב טבעוני אורגני המסתמך על שלל טכניקות לייצור פרוסקו אורגני, מחצץ פרימיטיבי ושיחי ורדים ועד למיכלי תסיסה חדישים. שום דשן או קוטלי חרקים לא טבעיים נוגעים בצמחים וליקב יש אפילו גבול כדי להגן על הגפנים שלו מפני נגר כימי של יקבים אחרים. מכיוון ש-La Jara אינו משתמש בחומרים משמרים, הכל חייב להיעשות במהירות שמא הענבים יתחילו לתסוס תחת השמש האיטלקית החזקה. הפריזנטה שלהם פקק ביד, כשבעה או שמונה עובדים קושרים חוט בסביבות 15,000 בקבוקים ביום.

מה שקו הייצור הקפדני הזה יוצר הוא ה-Spumante וה-Frizzante הקלאסית עד כה. זה בין השאר בגלל שהיינות של לה ג'ארה יבשים יותר מרוב היינות בשוק, מה שמנהל הייצוא שלהם פרנצ'סקו גלארדי מתכוון פשוט לדעת את הענבים והתסיסה שלהם.

אנחנו יודעים שיש לנו יין בסיס שיש לו את האיכות. אנחנו לא צריכים לכסות שום דבר מהיין בסוכר.

אמנם כל ה-Proseccos שלהם יוצאי דופן, אבל הברוט שלהם הוא שמעיף את כולם. הוא משחזר רמז מפתה לשמרים שכל כך אהבתי מהריפרמנטטו בבוטיגליה, כולם תפוחים חדים וחמצת. קשה מאוד לטעום את הניצוץ המענג הזה מבלי להיזכר בברנץ' החד-ממדי למדי שהשתעממתי ממנו בבית.

לבריטניה יש את הדוגמה הגרועה ביותר של פרוסקו בשוק, מודה גלארדי באי רצון, שכן 90% מהכיסוי בבריטניה על פרוסקו קשור למחיר. אבל יש הבנה גוברת של אורגני וטבעוני [פרוסקו] בשוק הבריטי.

אולי תהיה צמיחה אבל קשה לדעת כמה רחוק יגיעו היינות הטבעוניים האורגניים שלו בשוק כל כך בעל מחיר. האם לה ג'ארה יכולה לשכנע בראנצ'רים ומסעדות שכולכם יכולים לשתות הרחק מהדברים הזולים?

זה לא כל כך ענק לעבור מ-5 פאונד ל-7 פאונד. זה אולי יורו אחד יותר זול מהפרוסקו שלי, אבל אתה באמת יכול לטעום את ההבדל. אם אתה קונה פרוסקו, סביר להניח שתרכוש כמה פאונדים נוספים עבור משהו שאתה באמת תהנה ממנו.

קל להשתכנע כשאתה לוגם את המאמצים שהרווחתם קשה, משקיפים על שורות הגפנים המפונקות שטופות באור השמש הסתווי. אין ספק שהרנסנס של פרוסקו הגיעה מזמן בבריטניה. אמנם הלוואי שהיו אלה Rifermentato או Tranquillo מובילים, אבל בשמחה אסתפק ברוזה, Frizzante וברוט האורגני הזה במקום, במיוחד כשההפרש במחיר כל כך מינימלי.

מתי בפעם האחרונה ירד שלג ביום חג המולד

בסופו של יום, פרוסקו מעולם לא התכוונה להיות מדף עליון, משקה מיוחד לאירועים. הוא רוצה להיות יין ביום חול כמו כל יין אחר, וזו הסיבה שההשוואות האינסופיות לשמפניה מתסכלות רבים מהמגדלים כאן. כמו שגלארדי אומר, זה כמו להשוות פרארי לפיאט. שניהם נהדרים, אבל זה זאב שונה לגמרי.

כשחקור את האזור, אתה יכול להרגיש את ההבדל הזה. פרוסקו הוא מאוד יין מקומי שהפך לעולמי, אבל הוא אבד קצת בתהליך. האלגנטיות והאופי שיש לה כאן באיטליה לא חצו את הערוץ - עדיין. יש עדיין זמן לשלוח לפח את היסודות של המדף התחתון ובראנץ' מוגזם ולשכלל מחדש את הבועה הכפרית המדהימה הזו.

Copyright © כל הזכויות שמורות | carrosselmag.com